Cipolla Rossa di Acquaviva. Sfogliami: sono pagine di un libro di sapori antichi

Pasquale :”Qua si mangia pane e veleno”

Felice :”Pasquà, qua si mangia solo veleno”

(dal film Miseria e Nobiltà)

E’ il 30 novembre 2015 quando Valentino Mercati, presidente di Aboca, azienda leader del settore alimentare biologico spiega perchè è stato costretto ad abbandonare i 700 ettari di terreni in Valtiberina, in Toscana, ed a delocalizzare in Marocco la sua produzione, con una chiosa eloquente:

 “In Italia le leggi è difficile farle rispettare, anzi direi che è difficile fare qualcosa che abbia un respiro non da furbi……….Le regole ci sono ma, ma in agricoltura spesso non vengono rispettate”.

Una denuncia che avrebbe messo in subbuglio tutto il comparto dell’orto frutta tricolore mentre, ad oggi, di segnali distensivi a favore di una maggiore garanzia della salute e di fiducia dei consumatori non se ne percepiscono, e se si pensa al fatto che il WWF segnalò nel 2006 che alcuni alimenti europei  sottoposti a controllo contenevano quantità importanti di HCB,esa-cloro-benzene  (il fungicida del grano che, usato in Turchia nel 1954 ,  provocò  la morte del 14% delle persone venutene in suo contatto alimentare), un dubbio sui filtri posti dall’Europa tramite l’EFSA, andrebbe mormorato se non  palesemente esplicitato.

Uno spazio vuoto non ancora popolato dunque, un agro-vegetale con dispositivi a maglie larghe al posto dei Controlli Ufficiali di Stato cui invece sono soggette le filiere zootecniche, che raddoppia il valore di questi alimenti agricoli, rendendo onore e giustizia alle produzioni di vicinato, quelle produzioni cioè di piccola scala garanti di sopravvivenza di piccole comunità rurali capaci di trasferire al consumatore il necessario senso di tutela e di garanzia sanitaria. Produzioni non asfissiate dalla necessità di riempire vistosi scaffali della Grande Distribuzione Organizzata. Storie di agricoltura vera, di ortolani  e di mercati rionali sostenuti  fortunatamente da una logistica che consente anche ai piccoli di poter trasferire i prodotti freschi  in altre zone d’Italia (Coop ed Eataly per esempio); belle storie di provincia italiana che scaldano il cuore in cui i valori  di varia umanità trovano tempo e spazio per una socialità reale, non sbiadita e cancellata dalla tecnologia e dalle relative comodità, a scapito, ahimè,  di una buona fetta di relazioni  ed affettività.

Smart o non smart, la verità è questa e che arrivi pure il millennials che sbotterà con un ”Ok boomer”.

Questo è lo spazio ed il tempo della cipolla rossa di Acquaviva;

si produce  in questo “solco” di agro ecologia  sostenibile voluto fortemente datanti bravi contadini capaci di ottenerne il riconoscimento dalla Fondazione Slow Food per la Biodiversità come “Presidio Internazionale”, grazie alla nascita di una Comunità di Produzione  fra 22 piccoli agricoltori professionisti e piccole superfici investite, ma che insieme raggiungono un ettaraggio interessante da garantire la presenza del noto ortaggio sulle tavole in tutta Italia; l’altra fetta di produzione è invece afferente a frange di “hobbisti” e di “amatori”.

Presente anche un Consorzio per la tutela e valorizzazione

Un “vero” prodotto agricolo come una volta, si direbbe, espressione dalla laboriosità delle lavorazioni rigorosamente tradizionali, della stagionalità e delle variabilità climatiche.

Di un bellissimo colore violaceo tenue all’esterno, vive sotto terra ed è formata da foglie modificate, incapsulate da una epidermide di protezione.

È una pianta erbacea biennale il cui ciclo di vita, in coltivazione, viene interrotto a un anno al fine di destinarla al consumo. Ha radici superficiali, con foglie che si ingrossano nella porzione basale dando la parte commestibile. Forma un lungo stelo fiorale che porta un’infiorescenza a ombrello con fiori di colore bianco-giallastro. Il suo utilizzo principale è quello di alimento e condimento, ma è anche adoperata a scopo terapeutico per le proprietà attribuitele dalla scienza e dalle tradizioni della medicina popolare (*)

La superficie di taglio in senso trasversale si appalesa dotata di foglie carnose sovrapposte e di spessore elevato da consentirne la sfogliatura abbastanza agevolmente per ottenerne grandi dischi o singoli anelli da adoperare sia crudi che cotti come frittura in pastella.

Le dimensioni della “creatura” sono davvero ragguardevoli, di forma schiacciata, e dal peso sino a 800/1000 grammi cadauna.

Esprime al gusto quella tendenza dolce quale espressione del notevole carico di carboidrati che la rendono decisamente “più democratica”, non potente e prepotente come la cugina conterranea “Bianca di Margherita di Savoia”, ottima invece per cotture alla brace.

Viene prodotta in terreni argillosi dotati di particolare ricchezza in potassio ed acqua sorgente e, a differenza dei dati sulla investitura e resa per ettaro nazionale, qui si passa da 300 a soli 200 quintali per ettaro, da lì il costo differente dovuto essenzialmente alla particolare cura manuale dei campi che ne caratterizzano davvero l’intimità del frutto unitamente alla base genetica di partenza.

Composizione:

Acqua 95%

Proteine 1,3

Carboidrati 7

Grassi 0.2

Colesterolo 0

Fibre 1.8

Energia 34 k cal

Oltre a tracce di Sodio e Vitamina C .

La Cipolla Rossa di Acquaviva presenta buona attività antiossidante, determinata dalla presenza di antociani, flavonoidi e fenoli, sostanze coinvolte nella protezione di patologie degenerative.

E’ molto popolare nelle cucine meridionali a merito della sua versatilità ma anche dell’importante opera di marketing svolta dai produttori locali che la coltivano ancora secondo stilemi produttivi antichi che prevedono interventi in campo meticolosi e puntuali come, ad esempio, il diserbo nei filari, questa cipolla è la più grande cultivar pugliese.

Ha la forma classica di un grosso disco schiacciato e la raccolta avviene da maggio ad agosto, mentre le forme giovanili, note come sponsali, possono essere utilizzate anche in inverno.

La gastronomia del prodotto, in verità, vanta poche realizzazioni in virtù della particolare mitezza delle espressioni tipiche dell’ortaggio, che la fa preferire sia  “a crudo” che arrostita (dividendone in due il macrodisco), come davvero fosse una bistecca.

A ciò va aggiunta la preparazione al gratin grazie alle numerose panature che la esaltano al forno o come le innumerevoli conserve in vetro al naturale “scottata”, sia come “patè”, in agrodolce o nella preparazione in guisa di “mostarda”.

Interessantissimi gli “sponsali” (da non confondere con i porri), cioè i bulbi della burrosa e carnosa creatura carsica non ancora maturi ed ingrossati, dal sapore ancor più delicato rispetto al prodotto adulto,  estirpati per realizzarne famosi “pasticci o calzoni  di cipolla” che sono una delle preparazioni più goduriose tra tutte quelle realizzate grazie al suo impiego, cosi come anche “scottati”, arrosto o in olio,  per esaltare opulente zuppe calde di legumi e farro, o a crudo per esaltare un leggero quanto gustoso pinzimonio.

Analogamente al tenero virgulto, anche gli esemplari adulti vengono adoperati per gli sformati che vengono appunto chiamati “calzoni estivi” ed insalatone.

La ricetta di oggi e affidata al Ristorante Antica Cucina 1983 di Barletta che ha intercettato la migliore realizzazione da non modificarne le caratteristiche organolettiche, serbando la gradevolezza del prodotto nel piatto finito.

Zuppa di Ceci Rossi di Cassano Con Cipolla Rossa di Acqauaviva.

Siamo nella piena zona dell’hinterland barese noto come “murgia carsica” in cui le due produzioni coesistono da sempre; ne consolidiamo oggi il sodalizio anche in cucina.

Cuocere per 90 minuti circa i ceci dopo 12/18 ore di ammollo utilizzando un capace tegame in terracotta possibilmente, da far sopravanzare di due dita il livello dell’acqua con  carote, sedano ed alloro aglio. A fine cottura salee pepe q.b..

Si prenda una cipolla rossa di Acquaviva sbucciata dall’epidermide di protezione scegliendone una di medie dimensioni e la si riduca in una dadolata da coprire i ceci con una foglia di alloro e due costine di cipolla a guarnire il piatto. Una generosa aggiunta di olio EVO di cultivar coratina definirà il gusto del piatto.

Se le vostre preferenze sono invece per una maggiore espressione aromatica, potete soffriggere la cipolla in olio extravergine di oliva ed aspergere i ceci impiattati con il frutto e l’intingolo cosi ottenuti.

(*) Associazione “La Vera Cipolla Rossa di Acquaviva”

Michele Poligneri

Questo sito utilizza cookie. Possiamo usare direttamente i cookie tecnici, ma hai il diritto di scegliere se abilitare o meno i cookie statistici e di profilazione. Abilitando questi cookie, ci aiuti ad offrirti una esperienza migliore. Privacy policy