Paese che vai, piatto che trovi: a Gravina il ruccolo di San Giuseppe – u rùcch’l

La focaccia di San Giuseppe, detto anche il ruccolo di San Giuseppe, il cosiddetto “rùcch’l de San Gesepp”, da una espressione dialettale gravinese. Un piatto che trovi solamente a Gravina in Puglia: un calzone ripieno di cipolle sponsali, uvetta e alici sotto sale o sottolio arrotolato a forma di spirale, preparato con l’impasto della focaccia in tanto olio extravergine d’oliva.

            La focaccia di San Giuseppe si prepara appunto nei giorni di San Giuseppe e in questi giorni per le vie della città di Gravina si sente il profumo particolare delle cipolle stufate, un profuso che incuriosisce i passanti.   

            I tempi per la preparazione di questa focaccia sono relativamente lunghi. E’ una prelibatezza di alto palato. Si puliscono le cipolle sponsali eliminando la parte verde, tagliarle a fettine sottili e metterle in una ciotola con acqua finché non le avremo pulite tutte. Scolarle e metterle in un tegame con l’olio d’oliva e farle stufare per una ventina di minuti aggiungendo una presa di sale. Quando si saranno appassite spegnere il fuoco e lasciar raffreddare. Questa operazione può essere eseguita anche il giorno prima. Dividete l’acqua in due ciotole ed in una sciogliete il lievito di birra con lo zucchero e nell’altra sciogliete il sale.

            L’impasto: mettete sulla spianatoia la farina, fate un buco al centro e versate l’olio e pian piano impastate con l’acqua tiepida nella quale avrete disciolto il lievito di birra. Continuate ad impastare aggiungendo l’acqua salata e lavorare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo e far lievitare la pasta, coperta con un canovaccio inumidito, finché non raddoppia di volume. Stendere la pasta in una sfoglia di mezzo centimetro e condirla con le cipolle stufate, con l’uva passa e con le alici spezzettate e arrotolare la pasta su se stessa ottenendo un cilindro che arrotolerete ancora a spirale su se stesso. Disponete la focaccia in una teglia con l’olio e schiacciarla leggermente. Infornare per circa un’ora a 180 gradi. Sfornate la focaccia di san Giuseppe e lasciatela intiepidire prima di servirla.

Ingredienti

1 kg di farina di grano duro,

un lievito di birra, o lievito di casa,

1 kg di cipolle lunghe,

mezzo chilo di uva passa,

250 grammi di alici salate,

pepe, sale,

mezzo litro di olio di oliva

Buon appetito.