La storia dello Strudel

“Non vi sgomentate se questo dolce vi pare un intruglio nella sua composizione e se dopo cotto vi sembrerà qualche cosa di brutto come un’enorme sanguisuga o un informe serpentaccio, perché poi al gusto vi piacerà…” Questo scriveva il critico letterario, scrittore e gastronomo Pellegrino Artusi, nel famoso testo “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”, edito per la prima volta a Firenze, nel 1891. Ciò significa che lo strudel, dolce nordico per antonomasia, era conosciuto anche in Toscana. Furono i funzionari, i militari, gli impiegati che gli Asburgo inviarono nel Lombardo Veneto nel 1816, dopo il congresso di Vienna, a portare lo Strudel insieme alle altre loro tradizioni. Il dolce però ha origini molto più lontane dell’Austria o dell’Ungheria. La raccomandazione per la preparazione della sfoglia, che deve essere molto sottile, fa pensare alla derivazione dello Strudel dalla Baklava, che era già presente nell’antica Grecia, arrivando poi nel Medio Oriente, nel mondo arabo e in Armenia. La Baklava è fatta con sfoglie sottili di pasta di semola, olio e uova, che arrotolano un ripieno di noci, pistacchi, mandorle, uva sultanina, zucchero e cannella in polvere.  Dopo diverse vicende belliche, attraverso le quali Maometto II nel 1456 arrivò a Belgrado insieme a truppe turche e ai loro piatti tradizionali, tra cui la Baklava, le popolazioni conquistate acquisirono anche i piatti dei conquistatori; le guerre continuarono e i Turchi nel 1547 conquistarono Budapest, occupandola quasi completamente. Il dolce rimase una presenza fissa, anche se gli ungheresi variarono il contenuto aggiungendo marmellate, frutta fresca, ricotta e altri prodotti della zona, ribattezzandolo col nome di Strudel. Nel 1638 quella nazione divenne un possedimento della Casa d‘Austria. Nel 1867 fu equiparata all’Austria e così nacque l’Impero Austro-Ungarico.  Naturalmente il dolce si diffuse in tutti i territori appartenenti all’Impero. Dopo il 1815 sotto la dominazione dell’Austria, lo Strudel si propagò nelle Tre Venezie e da allora è una presenza fissa sulle tavole dell’Alto Adige, del Tirolo austriaco, in Trentino, Veneto e Friuli Venezia Giulia, con varianti nella farcitura.

Vi propongo una ricetta di Giuseppe Clapiz, bravo pasticciere ma solo per parenti e amici…

Ingredienti per due strudel:

400 g di farina, 80 g di burro fuso, un albume, 3 cucchiai di vino bianco, acqua temperatura ambiente, sale fino (un pizzico), un tuorlo.

Per il ripieno:

1,5 kg di mele renette, 100 g di uva sultanina, 40 g di pinoli, 100 g di noci, 70 g di biscotti secchi ridotti in polvere,150 g di zucchero, cannella, 50g di burro.

Procedimento:

Con la farina fate una fontana sulla spianatoia, aggiungete il sale, l’albume e il vino; cominciate a mescolare, unite il burro fuso freddo e mescolando ancora con le mani, aggiungete tanta acqua quanto basta per fare una pasta morbida ed elastica che sarà lavorata a lungo, sbattendola sul tagliere; fate riposare l’impasto per almeno trenta minuti, coprendolo con un canovaccio.

Passato questo tempo, infarinate il canovaccio steso sulla spianatoia, dividete la pasta in due parti, appoggiatene una sul canovaccio e con un mattarello tiratela molto sottilmente. Spennellate la sfoglia con burro fuso per renderla impermeabile; disponete sopra metà delle mele pulite e tagliate sottilmente, metà dell’uvetta rinvenuta prima in un po’ d’acqua tiepida (o grappa se vi piace), metà dei pinoli, delle noci, dello zucchero e dei biscotti tritati; aggiungete cannella a piacere.

Con l’aiuto del canovaccio arrotolate lo strudel evitando che il ripieno fuoriesca dai lati, appoggiatelo su una placca rivestita con carta da forno e proseguite con l’altra metà degli ingredienti. Spennellate i due strudel con un tuorlo allungato con un po’ di latte, infornate a 180° (forno ventilato), per circa 40 minuti.

La quantità di zucchero non è tassativa, dipende dalla maturazione delle mele e dal gusto personale, volendo si può aggiungere un po’ di marmellata. La farcia può essere sostituita con ricotta, pere, noci e, visto che tra poco saranno sulle nostre tavole, anche ciliegie.