La campagna olivicola in Puglia 2020/2021

La campagna olivicola Italiana 2020/2021 è stata aperta anticipatamente in Sicilia, da David Granieri, presidente dell’Unaprol-Consorzio Olivicolo Italiano-, il quale ha presentato i dati riguardanti la raccolta delle olive e la successiva produzione di olio. Purtroppo, soprattutto a causa della Xylella e per motivi legati a eventi climatici, secondo i dati delle associazioni di categoria, in tutta Italia ci sarà un calo di produzione di olio extravergine di oliva, pari al 22%.

In Puglia, la raccolta delle olive è incominciata nella prima decade di ottobre, in territorio salentino. In questa regione la situazione è resa più complessa dal batterio che continua a camminare, quasi ancora incontrollato. In sei anni, il danno del patrimonio olivetato ha superato 1,6 miliardi di euro. Secondo dati di Confagricoltura Puglia, il calo della produzione di olive nella zona di Bari è del 70% circa, in meno rispetto al 2019; nel territorio di Brindisi di circa il 40%, in quello di Lecce circa il 75%, a Taranto circa il 25% e a Foggia del 20%.

Fonti attendibili riferiscono che chi ha cominciato a “fare l’olio” ha avuto il 15% di resa, dunque molto bassa. La buona notizia è che la qualità in generale è alta perché non vi sono stati attacchi di tignola e mosca, per cui le drupe sono ottime.

Resta inoltre da affrontare la questione delle eccessive giacenze, da cui potrebbero nascere truffe e i difficili controlli alle frontiere, dalle quali possono passare oli di bassa qualità non italiani. 

La Puglia, con i suoi 370.000 ettari di oliveti, vanta cinque DOP (Denominazione Origine Protetta).

Dauno con sottozone Alto e Basso Tavoliere, Gargano e Sub Appennino.

Terra di Bari, con le sottozone Bitonto, Castel del Monte, Murgia dei Trulli e delle Grotte.

Collina di Brindisi.

Terra d’Otranto

Terre Tarentine.

Le aree di produzione sono tre: Foggia, Bari e Salento (comprensivo delle province di Lecce, Brindisi e Taranto.

Le caratteristiche di un buon olio di oliva extra vergine sono determinate dalle cultivar. In Puglia le più importanti sono: Coratina, Ogliarola barese e Cellina di Nardò. Molto diffuse sono le varietà alloctone Frantoio e Leccino, le locali Peranzana, Garganica e Gentile.

Per ottenere un buon olio extra vergine bisogna raccogliere le drupe quando hanno raggiunto il pieno sviluppo, prima che cadano dall’albero. Il metodo migliore è quello della raccolta manuale attraversola brucatura a mano col telo,con pettini e agevolatorimeccanici, la bacchiatura, la raccattatura meccanica. Molti utilizzano il sistema della raccolta meccanica attraverso la raccattaturameccanica da terra e la raccolta meccanica per scuotitura. Le olive devono giungere al frantoio, sane e nel più breve tempo possibile. Qui sono sottoposte a un processo di pulizia e lavaggio, poi si procede all’estrazione secondo due diversi metodi: ciclo discontinuo o sistema tradizionale, in cui sono presenti più punti critici da controllare per evitare problemi all’olio; ciclo o sistema continuo da cui, seguendo determinati processi, deriva anche la dicitura “spremitura a freddo”. Frangitura, gramolatura, estrazione dell’olio e separazione dell’olio sono le fasi della frangitura. L’estratto è posto in contenitori in acciaio inox che possono essere sigillati ermeticamente, evitando così l’ossidazione del prodotto. La temperatura ideale per evitare che l’olio perda le sue qualità organolettiche, deve mantenersi tra i 14° C e i 18° C. Esso comincia ad addensarsi e a gelare sotto i 4°. Per l’olio imbottigliato si deve preferire vetro scuro, giacchè le radiazioni luminose sono dannose.

Non tutti i derivati dalla lavorazione delle olive diventano olio extra vergine. Le tipologie cambiano secondo precisi parametri analitici. Nella scala di qualità prevale l’olio extra vergine d’oliva, cui segue l’olio vergine d’oliva, l’olio d’oliva, l’olio di sansa di olive e l’olio di oliva raffinato. Una giusta valutazione dell’olio si può fare attraverso l’analisi dell’odore e del sapore, mentre il colore non è fondamentale ai fini dell’assaggio. Amaro, armonico, dolce, fruttato, piccante, rotondo, con sentori di cardo, carciofo, erba fresca, mela, mandorla, sono le note positive che variano secondo la cultivar. Di contro i difetti così definiti: avvinato, inacetito, riscaldo, morchia, muffa, rancido, metallico, con sentori che riportano all’acqua di vegetazione, al fieno-legno-salamoia, verme, terra…E’ consigliabile consumare l’olio entro un tempo ben definito, meglio se entro l’anno, per gustarlo al meglio. Importante per il consumatore è conoscere il contenuto delle bottiglie, preferibilmente con vetro scuro e conservate in luoghi lontani da fonti di calore. Una disposizione comunitaria sancisce l’obbligo di riportare in etichetta l’indicazione dello Stato o del Paese in cui sono state raccolte le olive e in cui è stato prodotto l’olio. Vi è altresì l’obbligo di riportare i nomi di tutti i Paesi nel caso in cui le olive abbiano diversa provenienza. Se l’olio è stato tagliato con altri oli di diversa provenienza, bisogna riportare l’origine di tutti. Per la valorizzazione dei territori in cui si producono olive e oli di qualità, l’Unione Europea ha emanato regolamenti atti a disciplinare le varie produzioni agricole anche attraverso loghi con acronimi e colori diversi. 

Le DOP (Denominazione di Origine Protetta), le IGP (Indicazione Geografica Tipica),le STG- (Specialità Tradizionale Garantita)…  L’augurio è che, oltre a quanto già stabilito si emanino norme  che coinvolgano tutti gli Stati della Comunità, nel reciproco rispetto e autonomia e soprattutto per evitare frodi e danni alla salute dei consumatori. Ricordiamo quanto sia importante l’olio extravergine di oliva per la nostra dieta quotidiana. Esso, infatti, contiene grassi monoinsaturi che, secondo l’Organizzazione Mondiale della Sanità hanno un ruolo importante per la riduzione del rischio di malattie cardiovascolari, è un potente antiossidante, aiuta a combattere il colesterolo cattivo, è raccomandato nella gravidanza per mamma e nascituro, combatte osteoporosi…Insomma l’olio extravergine di oliva è uno dei più preziosi alleati della nostra vita. 

Giuditta Dina Lagonigro