Alla scoperta dell’aceto d’uva

In località Subida, a Cormons, in provincia di Gorizia, tra aziende agricole e filari di viti  ordinatamente allineati, che si rincorrono senza interruzione lungo i pendii delle morbide colline, potreste imbattervi in una casa costruita interamente in legno e con criteri rispettosi dell’ambiente, circondata da una fitta vegetazione e da un silenzio rotto soltanto dal cinguettio degli uccelli, dal frinire delle cicale, dal fruscio di una lepre che scappa… Non è la casa degli elfi ma è un’acetaia nata dalla intuizione e dalla passione, di Josko Sirk, uomo del Collio che a 16 anni rileva l’osteria paterna e la porta a diventare un ristorante con una stella Michelin, oggi gestita dai suoi figli mentre lui si dedica al suo aceto.

“L’aceto una volta si faceva in tutte le famiglie e veniva utilizzato per molteplici scopi: dal mal di pancia al mal di gola, per umani e animali”. Negli anni 90 Sirk dopo aver prodotto aceto solo per la sua famiglia, decide di studiare e approfondire la materia.

Il primo obiettivo è quello di passare dal miglior vino al miglior aceto. Le prove sono state molteplici con l’utilizzo di vini di eccellente qualità e di vini rustici. Nel 2003 c’è però un cambio di rotta dopo alcune valutazioni relative al punto di partenza dell’aceto, cioè il vino. “Se voglio ottenere un aceto puro non posso non considerare che il vino da cui si avvia il processo di acidificazione sia stato comunque trattato. Dalla barbatella all’imbottigliamento, seppure con tutte le cure possibili, vi sono passaggi che in qualche modo contaminano il prodotto finale”. Da qui la decisione di passare all’aceto d’uva, completamente diverso dall’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena. In Italia l’industria trasforma il vino in aceto in centoventi minuti, per ottenere un aceto di vino di qualità sono necessarie due estati”.

Quali sono le fasi di acetificazione? L’aceto di vino nasce da uve intere di qualità, diventa complesso, con un forte carica aromatica dopo un lungo contatto con le bucce. Acidità, aromaticità e bouquet raggiungono l’equilibrio dopo alcuni anni di affinamento in piccole botti. Non ha solfiti, non è filtrato e con gli anni rivela la sua lunga persistenza.

La fermentazione acida si svolge nell’arco di undici mesi. A settembre dell’anno successivo si procede alla torchiatura, decantatura e travaso in altre botti e dopo qualche tempo l’aceto sarà pronto. Sirk utilizza l’uva Ribolla, vitigno autoctono scelto per la minor quantità di zuccheri presenti.

Anche l’aceto d’uva viene degustato alla pari di un vino. Si procede con l’acidificazione dei bordi del calice, poi si versa l’ambrato liquido. Al naso arriva subito la forte sensazione di acidità ma quando l’aceto è di buona qualità è più facile portare il calice alla bocca, bere il primo, piccolo, assaggio per abituarsi al gusto potente e procedere con un altro sorso che può essere ingerito o espulso. Il palato rimane asciutto, pulito e, succede davvero, anche il respiro è più leggero. Se effettuata all’interno dell’acetaia tutte le sensazioni si amplificano.

Oltre al classico utilizzo per insaporire l’insalata, il condimento si presta a numerosi, altri impieghi.  Si può usare con uno spruzzino per aromatizzare e rianimare varie pietanze, perfino lo zucchero filato e può essere uno degli ingredienti di un ottimo sorbetto, già testato. Qualche altro suggerimento? Un cucchiaino di miele e aceto la mattina è energetico ed equilibrante. Una zolletta di zucchero intrisa di aceto, masticata lentamente, ferma il singhiozzo.

“Un buon aceto deve avere la sua dignità!”