Squisitezze murgiane: il cardoncello

E’ profumata da erbe selvatiche la Murgia. E tra queste erbe c’è una pianta spontanea che si presenta principalmente in primavera tra la pietraia murgiana: il cardoncello, “u cardungidd”. 

            Una pianta spinosa da scostare si direbbe. Invece è lì per invitarci a raccoglierla, proprio nei primi giorni della sua crescita, tenera. Bisogna pulirla dalle spine del cardo selvatico e utilizzarla in cucina per gustosissime ricette cosiddette della tradizione contadina. 

            E’ una fonte di vitamine il cardoncello. Protegge le funzioni del fegato, lo depura da scorie e tossine, favorisce la funzionalità epatica. A questo alimento vengono riconosciute, inoltre, alcune proprietà decongestionanti. Insomma il cardoncello selvatico è fortemente raccomandato dai nostri nonni per una sana alimentazione.  E’ indicato tra i piatti prelibati del Pranzo Pasquale: con l’agnello è un secondo piatto “alla grande” per gli ospiti buongustai, dal sapore molto delicato. 

Una ricetta di agnello e cardoncelli, per quattro persone:

• 8 pezzi di agnello (coscia, spalla o costine)
• 1.5 Kg di cardoncelli
• 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva
• 4 uova
• 1 spicchio di aglio 
• 4 cucchiai di parmigiano reggiano o grana padano
• Un pizzico di pepe bianco, un ciuffo di prezzemolo, sale quanto basta.  

            Sfilettate costa per costa i cardoncelli, facendoli a pezzi lunghi circa 5 cm. Lavarli, lessarli per circa venti minuti. All’interno della casseruola mettete a imbiondire l’aglio insieme all’olio, poi adagiate i pezzi di agnello, facendoli rosolare da entrambi i lati. Aggiungete del sale, togliete l’aglio e metteteci acqua fino a metà della casseruola. Mettete a cuocere a fiamma bassa, coprite e lasciate sul fuoco per circa un’ora. Nel frattempo sbattete le 4 uova, aggiungete del sale a piacimento e un po’ di pepe bianco, formaggio e prezzemolo tritato finemente. Quando la carne sarà cotta, versate i cardoncelli nella casseruola, aggiungendo ancora acqua se necessario, salate, coprite e fate cuocere ancora per una ventina di minuti. Aggiungete il composto con le uova nel recipiente o casseruola, mischiando tutto con una forchetta. Ricoprite e lasciate cuocere ancora per altri cinque minuti. 

            Buon appetito dall’Associazione culturale intercomunale AlGraMà, acronimo Altamura-Gravina-Matera. 

La redazione

Foto di Carlo Centonze