Il Pallone di Gravina
Il ricco mondo dei formaggi italiani presenta produzioni di alta qualità che attraversano l’intero Paese. Spesso però accade che si apprezzi ciò che arriva da lontano e che quasi non si conoscano generi alimentari locali che hanno alle spalle storia e lavoro di chi li trasforma. Il protagonista dell’appuntamento di questa settimana è il Pallone di Gravina.
Gravina in Puglia è una cittadina in provincia di Bari, tra anfratti rocciosi in prossimità di un burrone (una depressione del terreno provocata da erosione d’acqua chiamata in geologia gravina). Località ospitale con bellezze naturalistiche, un ricco patrimonio culturale e bontà gastronomiche come, per l’appunto il Pallone. Il nome naturalmente si riferisce alla forma sferica; il formaggio è fatto con latte vaccino crudo proveniente da allevamenti del bacino dell’Alta Murgia, viene prodotto anche in altre zone dell’Alta Murgia e in provincia di Matera.
La lavorazione a pasta dura filata risale ai tempi della transumanza, quando Gravina era una importante fermata per migliaia di capi di bestiame, sul percorso del tratturo Bradanico-Tarantino. Tracce della lunga storia casearia della città, sono state ritrovate tra i reperti archeologici del Parco di Botromagno e in corredi funerari, tra i quali sono stati rinvenuti delle grattugie adatte a formaggi con la corteccia dura. Le grotte lungo la gravina, dopo essere state un rifugio per la comunità divennero “magazzini” per conservare derrate alimentari. Il Pallone di Gravina, conservato tra le rocce di Calcarenite veniva attaccato da funghi pluricellulari che nel tempo gli donavano profumo e sapore ineguagliabili. Esso è menzionato già nella Nuova Enciclopedia Agraria del 1859.
Il lungo e laborioso processo di lavorazione “naturale“ si conclude dando al formaggio la forma sferica che lo caratterizza, dopo passa in salamoia per circa due giorni e infine si procede con l’asciugatura.
L’alta qualità della materia prima e la stagionatura in grotte o cantine naturali, sono dunque elementi fondamentali per ottenere un prodotto pregevole. Nel 2010 il Pallone di Gravina è diventato Prodotto Tradizionale Regionale e nel 2012 Slow Food ne ha fatto un Presidio (i Presìdi Slow Food sostengono le piccole produzioni tradizionali che rischiano di scomparire). Negli anni successivi è stata creata l’Associazione per la tutela e valorizzazione del Pallone di Gravina che continua nell’instancabile attività di promozione.
Lo scorso 25 giugno nell’osteria La Murgiana di Gravina, alla presenza di due commissioni, si è svolto il Panel test del formaggio di forma sferica. La giuria tecnica formata da Enzo Scivetti, Michele Erriquez, Samuele Olivieri, Giampiero Zero, Antonio Fracchiolla e quella degli appassionati-stampa, guidate da Roberto Rubino, Presidente Onorario dell’Associazione in veste di Capo Panel, hanno valutato quattro formaggi pervenuti da altrettanti produttori locali che hanno acconsentito a “sottoporsi“ a una degustazione alla cieca.
Le valutazioni sensoriali, visive e gusto olfattive dei componenti del Panel Test, hanno espresso un resoconto caratterizzato, per tutti i campioni, da sofferta sufficienza, consegnato poi all’ATVPG.
Per supportare la validità della prova i quattro campioni sono stati confrontati con altri due, analoghi per tipologia e data di produzione (4-6 mesi) disponibili sul mercato locale, uno prodotto e ottenuto da allevamento di vacche podoliche in un caseificio aziendale di Ferrandina (Mt) e un altro proveniente da un caseificio di Altamura (Ba) che utilizza latte acquistato da commerciante-broker. Sono stati valutati inoltre quattro campioni di fieno della corrente annata, impiegato per l’alimentazione delle bovine in lattazione dei rispettivi produttori di formaggio.
Hanno assistito alla prova l’assessore Pino Laico del Comune di Gravina, Sergio Varvara, Michele Pizzillo oltre a una rappresentanza dei caseifici interessati al test. Lungo e duro sarà il lavoro che bisognerà affrontare per poter riconoscere qualità e prezzi differenti ai latti utilizzati per la trasformazione di mozzarelle prodotte con coadiuvanti tecnologici, rispetto invece al formaggio da destinare alla grande evoluzione nel tempo.
Foto di Michele Polignieri.
Le sue caratteristiche gustative lo posizionano nella fascia alta dei derivati della lavorazione del latte;intrigante la notizia che sia menzionato sia in scritto inglesi del primo ottocento e sia nella enciclopedia agraria del 1859; bisogna far capire meglio come sia sia potuto realizzare questo derivato quali sono state le condizioni che hanno portato a questo risultato
Più che nella fascia alta, il Pallone di Gravina si colloca nella sfera di sacralità esclusiva dei prodotti consacrati per epigenesi territoriale da tempo immemorei.
Le scarne tracce riportate, in verità, non sono nemmeno esaustive per testimoniarne l’esistenza in vita;
il prodotto, infatti, nasce sulle tracce archeologiche dei tratturi meridionali, primo fra tutti il “Melfi Castellaneta” con buona parte dei tratturelli e bracci collateralli.
La via del Sale, ad esempio, ne testimonia l’esistenza persino nelle aree di Trinitapoli e San Ferdinando dove si colloca come attuale la produzione di caciocavalli decapitati.
Analogamente, sulla rotta di Heraclea (Policoro_raccordo con la rete tratturale calabrese), la produzione è testimoniata dalla fervente azienda agricola della famiglia Digilio a Ferrandina (Mt), con utilizzo di latte ottenuto da sole vacche Podoliche (pascolo brado); li si trova il Pallone di Gravina, il migliore tra tutti, giacchè ottenuto esclusivamente con latte d’erba. Passando al valore nutrizionale del formaggio si comprende che la produzione minima ne garantirebbe la miglior cura della produzione che, invece, è soltanto affidata ad alla forma più che una sostanza della materia prima-latte d’erba.
Tutti ne producono anche con latte industriale dando al manufatto la forma del Pallone, ma i produttori migliori sono solo coloro che ne garantiscono la natura agricola (senza eccessi di mangime ed il conseguente effetto di diluizione sul latte), e con una forte composizione della razione degli animali a base di fieno polifita ed erbaggi da pascolo (come il caso delle podoliche) che ne trasferiscono al formaggio molecole aromatiche, antiossidanti e beta carotene (sostanze nutrienti vere). Solo questo sostiene una qualità corrispondente ad un prezzo differente rispetto ad un banale “scamorzone”.
Latti differenti per prodotti differenti, questo è il nodo distintivo del Pallone di Gravina…..
Le mozzarelle, diciamolo pure, sono altro….direi…https://www.ditestaedigola.com/latte-non-un-liquido-bianco/#:~:text=Solo%20per%20confermare%2C%20dunque%2C%20che,e%20infatti%20cos%C3%AC%20non%20%C3%A8!