La Puglia e i Bacari di Venezia

Chi ha avuto l’occasione e il piacere di visitare Venezia, oltre alla magnificenza del patrimonio artistico e architettonico, a negozi con grandi marchi, eleganti ristoranti e caffè storici purtroppo non accessibili a tutti, ha certamente notato locali più confidenziali, più alla mano per così dire. Sono le osterie situate lungo le calli (strette strade) che si intersecano nella città lagunare, note con il nome di Bacari. Il Bàcaro, come narrano esperti della storia e delle tradizioni di Venezia, è un locale solitamente arredato in antico stile veneziano, con bancone, tavoli e sedie di legno scuro, inizialmente frequentato da gondolieri e anche nobili. Successivamente e fino ai giorni nostri, da chi a pranzo preferiva consumare un pasto veloce accompagnato da un bicchiere di vino. La caratteristica dei Bàcari, oggi per fortuna riscoperti dal grande pubblico — perlomeno da quanti riescono a trovare un posto libero —, è quella di avere una vetrina piena di cicheti, diventati nel tempo, cicchetti, in pratica tartine composte da piccole fette di pane con sarde in saor, alici o anguille marinate, crostini di polenta con baccalà mantecato, mezzo uovo sodo con l’acciuga, folpo (polpo), seppie, alici fritte, tutto in piccole quantità. Immancabile l’ombra de vin, un bicchiere di vino sfuso, di solito bianco, che accompagna gli sfiziosi assaggi. Pare che espressione ombra de vin derivi da un’antica abitudine di quanti, cittadini o visitatori di Venezia, bevevano vino davanti a banchi di mescita ambulanti, che si spostavano seguendo l’ombra del Campanile di San Marco, per evitare che le bevande si scaldassero, o peggio, si deteriorassero rimanendo sotto il sole. Qual è l’origine della parola Bàcaro? Differenti, come spesso accade, sono le tesi. Secondo una corrente di pensiero la parola deriva da Bacco (Dioniso), simbolo dell’ebbrezza, dio del vino e del mistero; da qui far bacara, festa, baccano; bàcari potrebbe essere stato il nome dei venditori di vino in Piazza San Marco. C’è però un’altra ipotesi che ci affascina di più: lo scrittore Elio Zorzi, nel libro Osterie veneziane, narra che intorno al 1870 Pantaleo Fabiano, commerciante di Trani, si congedò dalla Regia Marina e decise di rimanere a Venezia. Era proprietario di terre con vigneti e si rese conto che avrebbe potuto far arrivare dalla Puglia il suo vino. Costava meno rispetto a quelli in mescita a Venezia… Riuscì a trovare un vecchio magazzino che trasformò in negozio e cominciò a vendere il vino pugliese. Un gondoliere, dopo averlo assaggiato esclamò: “Questo xe proprio un vin de bacaro (questo è proprio un vino da bàcaro)”. Forse quella parola, pronunciata in un momento di allegria, piacque molto ai veneziani tanto da utilizzarla nel tempo. A Pantaleo Fabiano gli affari cominciarono ad andar bene, sicchè aprì nuovi negozi di vino col nome di Bàcaro. Non sappiamo se la storia sia andata veramente così, ma ci fa piacere pensarlo… Così lontani ma tanto vicini.