Il Parmigiano Reggiano DOP
Il Parmigiano Reggiano è il formaggio italiano più conosciuto e utilizzato in Italia, anzi è il più famoso, e purtroppo imitato, a livello mondiale.
Parma, Reggio Emilia, Modena, Mantova alla destra del Po, Bologna alla sinistra del Reno, sono le località di produzione che rientrano nel Consorzio.
Ho avuto l’opportunità di visitare un’azienda che si trova in provincia di Modena e con piacere condivido con i lettori quanto, in sintesi, ho appreso.
Per la produzione di Parmigiano Reggiano, come da disciplinare, si utilizza solo il latte prodotto dalle mucche allevate in azienda, che vengono nutrite due volte al giorno con cibo di qualità. Il latte della sera, liberato dalle spore, viene depositato in apposite vasche dove rimane tutta la notte, periodo durante il quale la panna affiora e il latte va giù. Con la panna si produce il burro, mentre al latte parzialmente scremato, che riempie mezza caldaia, si aggiunge il latte intero della mattina successiva. Si ottengono dieci quintali di latte con cui, attraverso una serie di procedimenti, sempre rispettosi della materia prima, si formano due pezzi di Parmigiano Reggiano da circa quaranta chilogrammi ciascuno: “Il Parmigiano Reggiano si fa tutti i giorni per tutta la vita”. Latte, caglio e sale sono gli unici ingredienti del Parmigiano Reggiano. Al latte prodotto in loco viene aggiunto il siero innesto, coltura naturale di fermenti lattici che si ottiene dall’acidificazione spontanea del siero residuo della lavorazione del giorno precedente. Il caglio è obbligatoriamente di vitello. Il sale, sempre di prima scelta, viene sciolto, portato a ebollizione, evaporazione dell’acqua e infine a sterilizzazione. Le forme di Parmigiano Reggiano restano nell’acqua almeno venti giorni perché il sale deve arrivare al centro della forma e le forme non sono mai tutte uguali. Il disciplinare consente la produzione di sole due forme al giorno. Dopo essere state “placcate” e avvolte nell’apposita fasciera del Consorzio che riporta tutti i riferimenti, le forme vengono conservate in magazzino per almeno un anno. Bisogna denunziare eventuali “sparizioni”. I responsabili del Consorzio quando arrivano per i controlli analizzano e martellano le forme una per una e se ci sono difetti “le sbiancano” cioè cancellano la scritta Parmigiano Reggiano riservandole alla vendita di Parmigiano di seconda scelta. Solo dopo un minimo di dodici mesi di riposo il formaggio diventa Parmigiano Reggiano ma la sua stagionatura può arrivare anche a sessanta mesi.
Il gusto e il colore del Parmigiano Reggiano cambiano secondo l’alimentazione delle mucche che di solito sono di razza Frisona italiana. Fieno, erba, mais, soia, insieme a piccole dosi di vitamine sono la base dell’alimentazione delle mucche. Ci dicono che le quantità sono decise anche in base ai gusti dei clienti (formaggio più o meno grasso, più o meno giallo). Dissentiamo fermamente da questo modus operandi perché, a parte le indicazioni del disciplinare ciò che importa è la qualità della vita degli animali, la bontà delle erbe di cui si nutrono che dovrebbero essere di più tipi e soprattutto non concimate con prodotti chimici. Queste sono le garanzie di un prodotto di qualità che i produttori devono perseguire ignorando i capricci di consumatori attenti solo ai gusti personali e lontani dall’idea di un cibo veramente buono e sano.
